Turroneros con dulce tradición

La República
08 de octubre de 2008

Por Karen Espejo.

Los ingredientes secretos de su deliciosa receta han pasado de generación en generación. Cada año, desde setiembre hasta noviembre, la familia abandona sus actividades y se dedica a la elaboración del turrón. Hoy venden más de 200 kilos diarios del tradicional dulce de octubre

Es considerada la reliquia más preciada de la casa, la de valor incalculable, la de los recuerdos atascados entre su madera picada. La carreta blanca con ruedas de fierro hoy luce frágil sobre el cemento, pero desde 1950 ha ayudado a los hermanos Achicahuala Gutiérrez a cumplir la promesa que le hicieron a su padre: "aferrarse a la herencia de un secreto familiar".

Así, antes de que Serafín Achicahuala –el padre de la familia– partiera al cielo, decidió difundir la receta del turrón casero a sus nueve hijos y ellos a los nietos del fallecido, cuando cumplieron la mayoría de edad. Así, como una ley de vida, entre el 15 de setiembre y el 15 de noviembre, la descendencia de don Serafín somete sus días a la preparación del dulce limeño.

"Por más lejos que estemos o por más trabajo que tengamos, nosotros dejamos nuestros empleos de choferes, comerciantes o contadores y nos dedicamos de lleno a elaborar el turrón. Cada hermano se especializa en una tarea diferente, Manuel, por ejemplo, es quien sabe los toques exactos para hacer la miel y Víctor tiene una paciencia única para atender a la gente", cuenta Teodosio Achicahuala (69), el mayor de este singular clan.

EL ÉXITO DE UNA PROMESA

¿Y acaso será la venta del turrón capaz de sostener a una familia tan numerosa durante dos meses? La única respuesta para don Víctor, cuyo nombre y rostro son actualmente los sellos del producto, es que cada año la familia vive un verdadero milagro de octubre. Aunque más que un fenómeno sobrenatural, es el deseo de los comensales de experimentar nuevamente los placeres que ofrece su acaramelado dulce.

"Algunas veces nos hemos querido echar para atrás, pero la mamita Zenaida, que hoy tiene 88 años, siempre nos ha empujado a cumplir la promesa de papá, que consiste en preparar el turrón para homenajear al Señor de los Milagros. Y siempre, cada año, las ventas se disparan, nuestros clientes no nos dejan y nosotros no les fallamos a nuestro padre, ni al Cristo Moreno", comenta don Víctor, sujetando las dos muletas que lo mantienen en pie.

Y es que la diabetes arremetió contra su vida y le hizo perder la pierna izquierda, pero jamás la fortaleza. "Cuando yo estoy detrás del mostrador la gente piensa que estoy completamente sano. Pero a veces me ven de pie, se dan cuenta de lo que me pasó y se ponen mal. Y ahí más bien soy yo quien los consuela, porque son estas las lecciones que te da la vida".

Mientras alinea los palitos de masa sobre una fuente metálica, Manuel Achicahuala asegura que fueron las manos de sus parientes las que modificaron el modo de acomodar los bastones de manteca. "Antes se acostumbraba poner todo de manera diagonal, pero tomaba más tiempo para el recorte y a nosotros aún más porque no teníamos horno, ni batidora, entonces todo lo hacíamos de forma manual. Para ganar tiempo cambiamos el estilo colocando una capa vertical y la otra horizontal y así terminábamos más rápido", explica.

Sin embargo, no es lo único que diferenció a este turrón de 58 años. Su masa bañada en miel es tan suave y agradable que muchos consumidores la piden pura, sin grageas, ni palitos de caramelo, ni estrellas. Solo la masa que pasó por el exigente control de calidad de don Víctor.

"Nosotros evaluamos una pequeña porción de la masa, si está bien armamos un cuadrado gigante de 20 kilos con los bastones ordenados transversalmente, pero muchas veces el sabor o la firmeza no quedan del todo perfectos y mando a hacer todo de nuevo. Los clientes merecen respeto y se dan cuenta de todo, por eso guardamos el máximo cuidado en cada proceso", afirma.

La vieja carreta blanca con la que Serafín Achicahuala empezó a vender los turrones está actualmente en desuso. Cada movimiento puede ser crucial para la caída de una de sus piezas, pero aún así la conservan. Hoy la familia atiende desde un local cercano a la iglesia de Las Nazarenas y desde una panadería en San Martín de Porres. Sin embargo, el antiguo vehículo siempre está ahí, recordándoles el inicio de su gran éxito.

CIFRAS

200 kilos de turrón "Don Víctor" se venden por día. Antes, la demanda apenas alcanzaba los 30 kilos.
S/.12 cuesta un kilo del tradicional dulce de octubre.

DATOS

Dónde ubicarlo. Los locales de don Víctor están ubicados en el jirón Chancay 479, Lima, y en el jirón Pacasmayo 3639, en San Martín de Porres. También puede solicitar pedidos al teléfono 568-7764.

A su gusto. Recuerde que el turrón se entrega al pedido del cliente. Usted elige la cantidad de miel que desea en cada una de las tres capas que componen el dulce limeño, así como los diferentes tipos de grageas y caramelos que decoran la tapa superior.

El más grande. Hoy a las 11 de la mañana, la Municipalidad de Lima presentará el turrón más grande del mundo en la avenida Tacna. Este año, el postre deberá superar el récord del 2006, cuando decenas de productores prepararon un turrón de 110 metros de longitud. Vaya a degustar este tradicional dulce.

¿Cómo se prepara el turrón?

Se bate la harina con la manteca, la mantequilla, el huevo, la leche, el anís y el ajonjolí (los hermanos Achicahuala agregan ingredientes secretos a la mezcla). Posteriormente se arman bastones de masa alineados de manera vertical, que luego serán llevados al horno.

Se da inicio al armado. Esta fase consiste en cubrir las grietas de la masa y luego echar la miel (hecha en casa con azúcar, chancaca, frutas frescas, como durazno, membrillo, y más ingredientes secretos). Hacer tres capas iguales.

Finalmente se deben colocar las grageas, los palitos de caramelo, las estrellas, y/o dulces con mensajes sorpresa, al gusto de los comensales, sobre la última tapa de miel. O en caso contrario, disfrute de este tradicional postre de octubre sin ninguna cobertura acaramelada, solo con la deliciosa miel.